Una ricetta per comprendere

Dec 16, 2023

di Emily Nagin(si apre in una nuova finestra)

La cucina lunga e luminosa brulica di rumore e attività: le cipolle vengono tagliate a sottili mezzelune, ammucchiate in una pentola e condite con chicchi viola di sommacco; il labaneh, uno yogurt cremoso, viene arrotolato in palline e spolverato con spezie verdi zaatar e piccoli semi neri di nigella; bolliti di pollo sul fuoco con alloro e cardamomo. A monitorare il tutto è lo chef Fadi Kattan. Cammina tra i cuochi, controlla il loro lavoro, istruisce se necessario.

Questo non è il back-end di un ristorante. Questa è la cucina al primo piano della Fifth and Clyde Residence Hall della Carnegie Mellon University, e i cuochi sono studenti del primo anno iscritti al Dietrich College of Humanities and Social Sciences(opens in new window)' Seminario Grand Challenge sulle culture alimentari palestinesi e israeliane (si apre in una nuova finestra).

Co-insegnato da Michal Friedman(si apre in una nuova finestra), il professore Jack Buncher di studi ebraici presso il Dipartimento di Storia, e Nevine Abraham(si apre in una nuova finestra), un assistente professore di studi arabi presso il Dipartimento di Lingue Moderne, la lezione filtra la storia, la cultura e i conflitti palestinesi e israeliani attraverso la lente del cibo. Gli argomenti spaziano dalla storia regionale e culinaria, ai ruoli di genere nelle comunità israeliane e palestinesi, al modo in cui lo sfollamento e l’occupazione militare influenzano l’agricoltura.

Lavorare con chef e studiosi del cibo è un ingrediente vitale. Gli ospiti di quest'anno erano Michal Nahman, uno studioso e cuoco di origine canadese-israeliana il cui Mizrachi Food Project traccia l'antropologia del cibo specifica degli ebrei del Medio Oriente e del Nord Africa, e Kattan, uno chef franco-palestinese di Betlemme il cui nuovo ristorante londinese, Akub serve piatti tradizionali palestinesi con un tocco innovativo.

Israele/Palestina è una regione profondamente tormentata, con una storia e una cultura complicate: quando c’è così tanto da dire, perché concentrarsi sul cibo?

"Il cibo non è neutrale", ha detto Friedman. "È un modo molto ricco e profondo di guardare all'identità e alla storia palestinese e israeliana".

Dagli ingredienti alle origini fino alla proprietà, il cibo può aiutare a decodificare le complessità di una regione.

"Osserviamo... come le comunità si fondono e si influenzano a vicenda e rimodellano la loro comprensione del cibo e dell'identità", ha detto Abraham.

Friedman e Abraham preparano gli studenti prima che gli chef visitino il campus. Formulare le domande in anticipo aiuta a rafforzare la fiducia degli studenti e consente loro di affrontare argomenti potenzialmente delicati o controversi in modo produttivo e ricco di sfumature.

E, naturalmente, c'è la cucina.

Come primo ospite nel campus, Nahman ha lavorato con gli studenti per preparare la bourekas, una torta sefardita fatta a mano ripiena di formaggio e spinaci e condita con semi di sesamo; melanzane fritte servite con tahini e semi di melograno; e pomodori saltati con aglio, coriandolo, sale marino e scaglie di peperoncino. Gli studenti hanno anche gareggiato in una sfida di tavole salate/dolci, durante la quale hanno dovuto gareggiare per creare la tavola labaneh o tahina più appetitosa utilizzando gli ingredienti tradizionali del Medio Oriente.

Il forte rapporto e la partnership intellettuale tra Friedman e Abraham sono evidenti dal momento in cui i due entrano nella stanza. Sebbene fossero relativamente estranei specializzati in campi diversi, dopo essersi incontrati nel 2019 hanno rapidamente concordato come strutturare il corso.

Friedman porta al corso la sua conoscenza della storia, risalendo al Medioevo, passando alla migrazione degli ebrei attraverso l'Europa e infine alla storia moderna del conflitto arabo-israeliano. Abraham fornisce la prospettiva culturale e letteraria, introducendo romanzi e memorie che aiutano gli studenti a comprendere le diaspore arabe ed ebraiche e il modo in cui hanno contribuito alla cultura culinaria odierna. I due stanno lavorando insieme su un documento di ricerca.